Як виробляється Moya Matcha
Moya Matcha виробляється з листя ретельно доглянутих чайних кущів у центральній Японії.
Саме тут, на перетині чотирьох префектур — Кіото, Сіга, Міе та Нара — розташоване Удзі, одне з найстаріших місць вирощування чаю в Японії. Тут протікають дві річки, і хоча щороку випадає багато дощів, родючий ґрунт має чудову водопроникність. Різноманітний рельєф спричиняє те, що над полями часто стоїть туман. Він захищає від заморозків — найбільшого ворога молодих чайних пагонів.
Oishitaen 覆下園: вирощування чаю в затіненні
Матча — це подрібнений зелений чай, але не такий, як звичайний листовий, що заварюють у воді. Для перемелювання використовують листя з кущів, вирощених особливим способом. Приблизно в квітні, одразу після появи нових пагонів на кущах, поля затінюють, блокуючи майже все сонячне світло. В Удзі століттями для цього використовували очерет, розкладений на бамбукових жердинах. Сьогодні лише деякі фермери дотримуються традиційного методу — більшість замінили очерет темними тканинами. Завдяки затіненню в чаї накопичуються поживні речовини: позбавлені сонця кущі в кілька разів збільшують вироблення хлорофілу. Важливий тут і L-теанін — амінокислота, що відповідає за смак умамі в чаї. Вона утворюється в коренях куща, звідки надходить у листя, але під повним впливом сонця перетворюється на катехін, що надає гіркоти. Запобігання цьому процесу й дає солодкий смак чаю.
Chatsumi 茶摘: збір чаю
Збір зеленого чаю, або чацумі, починається наприкінці квітня. Перший збір, що триває до кінця травня, називають ічібанча (дослівно "перший чай"). Після збирання на місці зрізаного листя з'являється нове, і його збирають на межі червня та липня. Третій збір відбувається в серпні. Чай із кожного наступного збору трохи слабший, бідніший на колір і смак. Листя в межах одного збору також відрізняється якістю: для чаю найвищого класу збирають лише верхівку пагона з двома найменшими листочками, третій листочок йде на дуже хороший чай, а четвертий і п'ятий — на звичайний.
Mushi 蒸し: пропарювання та сушіння
Після збору, щоб запобігти окисленню та ферментації, чайне листя одразу транспортують для пропарювання. Завдяки цьому процесу чай зберігає яскраво-зелений колір, свіжий аромат та поживні властивості. Після парової обробки чай сушать м'якими потоками повітря — він вільно ширяє в камерах сушильної машини, а листя стискається приблизно до однієї шостої свого початкового обсягу. Так утворюється арача. Для остаточного сушіння її розкладають на плоских стрічках — на відміну від чаїв, призначених для заварювання в листі. Такі чаї, наприклад ґьокуро або сенча, після пропарювання розминають і скручують у рулони — це впливає на розкриття їхніх ароматів під час подальшого заварювання.
Senbetsu 選別: відділення стебел від листя
Висушене листя чаю арача сортують за розміром, вагою та кольором. Потім відокремлюють їхні стебла та жилки (з них буде чай під назвою кукіча або, після обсмажування, ходжіча). Залишаються виключно чисті листові пластинки. Їх ріжуть на менші шматочки і, нарешті, ще трохи сушать. Готовий чай проходить останню інспекцію, видаляються можливі зайві елементи. Кінцевий результат – невеликі, темно-зелені, ідеально очищені "пелюстки" листя. Цей чай називається тенча і є сировиною, з якої виробляється матча. Його також можна заварювати в такому вигляді, але навіть у японських чайних він надзвичайно рідкісний.
На фото зліва: арача (листя зеленого чаю до відділення). Справа: тенча (листові пластинки після відділення та перед подрібненням).
Funsai 粉砕: помел листя на порошок
Щоб отримати матчу, листя тенча переносять для помелу в жорна. Два спеціально профільовані камені повільно обертаються, розтираючи чай на порошок. Процес вимагає часу та точності — кожні жорна здатні виробити лише 40 г чаю на годину. У результаті порошок настільки дрібний, що при дотику проникає між папілярними лініями. Завдяки пудровій структурі він ідеально поєднується з водою, створюючи враження розчинності (подібно, наприклад, до какао). Чаша готової матчі виходить ідеально однорідною та кремовою.
Kensa 検査: кінцева інспекція
Останнім етапом є детальна інспекція виробленого чаю. Проводяться вимірювання вмісту поживних речовин та дослідження на наявність можливих забруднень. Moya Matcha сертифікована незалежною японською організацією JONA, яка видає для нашої матчі спеціальний сертифікат JAS. Це сертифікат, який підтверджує, що наш чай походить з органічних угідь, вільних від пестицидів, а також не був забруднений зовнішніми забруднювачами, що походять, наприклад, з повітря, під час вирощування або виробничого процесу. Японський сертифікат JAS в Європі підтверджується органічним сертифікатом незалежним органом Agro Bio Test, який не лише додатково перевіряє дослідження, проведені в Японії, але й спосіб зберігання нашого чаю на складах у Польщі.
Fukurozume 袋詰め: герметичне пакування
Відразу після підтвердження, що матча відповідає всім суворим вимогам органічних сертифікатів, її поміщають у герметичну упаковку. Чай матча чутливий до зовнішніх умов. Вдома, після відкриття, його слід зберігати в холодильнику, в закритій упаковці, що не пропускає світло. Матча, залишена у відкритому контейнері, швидко втратить свій колір, смак та поживні властивості.
